RSFP: una giornata nel mondo della cucina sostenibile

"La tavola dell’Accademia non è semplicemente deliziosa, è un’esperienza che ci riporta ai nostri sensi e che può essere un modello per le istituzioni formative ovunque nel mondo." – Alice Waters

Carciofi ripieni e crostini con fagioli purgatorio e scarola ripassata

Sono stati 3 mesi intensi, meravigliosi, stimolanti.  E’ stata un’esperienza professionale che mi ha cambiato la vita: ho imparato non solo a cucinare meglio, ma a farlo con un pensiero in più al benessere del nostro pianeta. Ho scoperto la gioia di lavorare in brigata insieme a cuochi di grande talento e umanità. Ho vissuto lo sforzo fisico che richiede quotidianamente questo tipo di lavoro. E ho riaffermato la mia passione inesauribile per questo magnifico mestiere. 

Imparando la ricetta autentica di miso soup, per una serata giapponese

FF Sara & collega Ross : squadra cappelletti 

RSFP kitchen

Per chi non avesse letto il post precedente, l’esperienza a cui mi riferisco è l’internship (tirocinio) al Rome Sustainable Food Project, la cucina che si trova all’interno dell’American Academy in Rome (AAR) e che segue i principi della sostenibilità alimentare. Qui vorrei raccontare come si è svolto l’internship, mentre in un secondo articolo parlerò di quello che s'intende per sostenibilità al livello di cucina e alimentazione, e farò qualche esempio di come abbiamo implementato tali principi nella nostra cucina. Ho incluso parecchie foto, che mi sembrave il modo migliore (non potendo purtroppo offrire assaggi) per illustrare la vera prelibatezza dei piatti che escono fuori da questa Cucina delle Meraviglie.

Ecco un esempio di un tipico turno del pranzo da stagista all’RSFP.

Ore 6,50: arrivo all’AAR. Mi infilo la divisa e le scarpe antinfortunistiche e salgo in cucina.

Ore 7,00-8,15: questa è l’ora di fuoco. Gli interns si dividono i compiti: non appena arriva la pizza bianca di Roscioli, ancora calda, bisogna preparare i panini per il bar, la metà di cui devono essere vegetariani. E’ importantissimo che i panini siano perfetti! Tutti uguali, della stessa forma e dello stesso peso: un fattore non poco stressante per gli interns, soprattutto data l’ora e la quasi totale assenza di caffeina (il bar apre alle 8)! Allo stesso tempo qualcuno deve occuparsi dell’inventario dettagliato: compito importantissimo per permettere allo chef di scrivere il menu del pranzo, che cambia di giorno in giorno, e che si basa fortemente sull’utilizzo degli avanzi (le zuppe si possono fare con le verdure avanzate, i sughi con i resti delle carni brasate, i crostini con qualsiasi cosa...). Per fare l’inventario si deve quantificare tutto quello che c’è in cucina e in magazzino: gli ortaggi, la frutta, le carni, i formaggi, tutti i contenitori di cibi preparati (salse, fondi, verdure pulite…).

Ore 8,15: terminati i panini, la parte della cucina che si è sporcata va rimessa in ordine, coltelli e taglieri lavati, superfici sterilizzate. Questo è l’unico momento “papabile” per prendere un caffè: lo chef, essendo arrivato prima delle 8, sta ultimando il menu del pranzo (anzi dei pranzi: quello dei dipendenti alle 12,15 e quello dei borsisti alle 13) ed è ora del menu meeting. Lo chef ci descrive in dettaglio ogni componente del menu e come vuole che si prepari ogni piatto. Noi prendiamo appunti nei nostri quadernini e se c’è qualcosa in particolare che vogliamo cucinare, adesso è il momento di dirlo allo chef. E’ infatti suo compito delegare in modo equo tutto il lavoro: ognuno sarà responsabile per un numero di piatti che varia da due a quattro. I pranzi sono entrambi a buffet, dunque tutto deve essere pronto alla stessa ora. Il buffet delle 13 è composto da un primo, una zuppa e 4/5 contorni. Il numero di commensali varia da 30 a 70 persone e il numero definitivo di prenotazioni lo sappiamo intorno alle 10,30.

   

L'orto in inverno

Le bietole nell'orto

Ore 8,45: si inizia a cucinare!! Prima cosa: controllare gli appunti e reperire tutto il necessario: cipolle, patate, cereali e legumi in dispensa; casse di verdure biologiche dalla cella frigorifera, verdure o erbette aromatiche direttamente dall’orto biologico. La stragrande maggioranza (almeno l’80%) delle pietanze sono a base di verdure, quindi contiamo di passare la prima parte della mattina a pulirle. Essendo inverno siamo diventati esperti pulitori di broccoli, broccoletti, verze, cavolfiori, scarole, finocchi, e naturalmente… i carciofi!! (però ci è andata di lusso: quelli del turno primaverile stanno alle prese con quintalate di fave e piselli da sgusciare ogni santo giorno!)

Ore 12,15: esce il pranzo dei dipendenti, un gruppo piccolo di 10-15 persone dai gusti decisamente diversi da quelli dei borsisti. Non amano tanto le verdure: i piatti più richiesti sono gli spaghetti al pomodoro, il pollo arrosto e le patate. L’insalata verde e qualche verdurina ripassata giusto per dare colore e togliersi eventuali sensi di colpa.

Ore 12,30-13,00: L’ultima mezz’ora di fuoco. Butta la pasta, lessa le verdure, spremi i limoni, trita il prezzemolo: tutti i passaggi che vanno necessariamente lasciati all’ultimo, per non compromettere la freschezza dei sapori. L’insalata va condita à la minute, una pirofila per volta, sia per assicurare la croccantezza, sia per evitare avanzi conditi e quindi inutilizzabili. I contorni vanno impiattati meticolosamente e guarniti con salse verdi o noci tostate o foglie di salvia fritte o tantissime altre guarnizioni che contribuiscono sapore, colore, profumo e texture alle verdure cotte e crude.

La preparazione dell'insalata

Ore 13,00: una volta terminato l’allestimento del buffet, con l’arrivo delle pirofile fumanti di pasta appena mantecata, si aprono le porte della Lunch Room ed entrano i borsisti affamati che si buttano sul buffet come se non avessero mangiato da una settimana. (Viziati!! Mangiano così tutti i giorni!! Ma si renderanno conto di quanto sono fortunati?!)

Buffet contorni

 Dietro le quinte noi in cucina continuiamo ad impiattare e guarnire finché non ci viene comunicato che la fila del buffet si è esaurita, e così possiamo rallentare l’uscita delle pirofile. E' giunta l'ora della pulizia della cucina. Tutte le stazioni vanno liberate, i cibi messi via e ogni superficie, sia orizzontale che verticale, inclusi i fornelli e gli sportelli dei frigoriferi, viene lavata con acqua calda e sapone. Subito dopo si ripassa con un panno in microfibra e infine con uno strofinaccio pulito e imbevuto di aceto, che toglie le ultime tracce di sapone e igienizza. Non utilizziamo alcun agente chimico sulle superfici che vengono in contatto con il cibo. Lavorando insieme riusciamo a pulire e igienizzare tutta la cucina in 20 minuti circa.

Ore 13,30-14,30: Terminate le pulizie (la prima delle due: il tutto va ripetuto dopo cena) è ora di occuparsi di tutte le altre mansioni degli stagisti, e non sono poche. C’è da portare fuori i bidoni verdi, traboccanti di tutti gli scarti delle verdure (+gusci e cartoni delle uova) e riporre tutto nelle apposite compostiere, mentre i bidoni blu dei rifiuti riciclabili vanno svuotati nei cassonetti su strada. Inoltre c’è da sistemare la biancheria pulita (divise, strofinacci e grembiuli), preparare i ripieni per i panini del giorno dopo, sistemare la dispensa, lavare la frutta e l’insalata, confezionare ed etichettare tutti i cibi inutilizzati o avanzati negli appositi contenitori.

Il compostaggio

Ore 14,30: staff lunch. Momento godurioso in cui ci rilassiamo, assaggiamo tutti i vari avanzi, parliamo, ridiamo, scherziamo. La stanchezza della giornata inizia a sentirsi di meno.  

Ore 15,00: questo è il momento di finire le mansioni del pomeriggio, mettere a posto dopo il pranzo dello staff , ultimare le pulizie e dare una mano, se serve, a quelli del turno serale a pulire verdure o reperire ingredienti.

Ore 16,00: fine turno

FF Sara la squartatrice 

Brindisi di Natale

"Il Rome Sustainable Food Project (RSFP) provvede alle esigenze della comunità dell’American Academy in Rome con un programma di pasti fondato sullo spirito di collaborazione che alimenta la cultura e la convivialità. Guidati dallo spirito indomabile della cucina romana, ci siamo fissati l’obiettivo di creare un modello di tavola sostenibile al servizio di un’istituzione, che sia riproponibile anche altrove. Nel 2006 Alice Waters concepì il Rome Sustainable Food Project come un impegno eco-gastronomico che proseguisse come logica emanazione i valori dell’Accademia. Fin dal suo lancio ufficiale nel febbraio 2007 il Rome Sustainable Food Project ha trasformato la comunità dell’American Academy in Rome con un programma di alimentazione e cooperazione che nutre e sostiene sia la ricerca che la convivialità."

Per maggiori informazioni www.aarome.org/it/informazioni/rsfp