Questo è un periodo fertile per noi Food Fairies, un periodo in cui abbiamo deciso di dedicarci più che mai alla nostra formazione per fare un ulteriore salto di qualità in un mestiere di cui siamo ormai innamorate. Ognuna per la propria strada (parallela), senza però perdere di vista quello che abbiamo creato insieme, ci stiamo impegnando a imparare sempre di più.
In questa ottica, oltre ai nostri rispettivi progetti elettrizzanti (di cui scriveremo prossimamente), continua con un ritmo sempre più spietato l'auto-didattica, grazie ai numerosi libri e manuali che abbiamo raccolto negli ultimi tempi.
Pervenutomi grazie a Bruno, la persona che lavora nell'azienda agricola della mia famiglia (e senza la quale non avremmo nessuna azienda agricola), il malcapitato pennuto è stato preso poiché ha avuto la pessima idea di sconfinare nella nostra proprietà. Ed è così che mi ritrovo con un bel regalo in frigo. Devo ammettere che non so bene che cosa farmene, anche perché sono sotto evento, con trecento canapés da preparare, e sinceramente non ci posso neanche pensare. Pertanto il volatile viene riposto in frigo fino a nuovo avviso.
Passano i giorni, passa l'evento, passa il weekend... ed ecco che mi ritrovo a dover decidere cosa fare con il faggiano. Che fra parentesi è integro, completo di viscere e tutto il resto. Rischio di rinunciare del tutto, per paura di trovare qualcosa di putrido all'interno, e mi accingo a buttarlo nel secchio, quando per la grazia del cielo ricevo il seguente consiglio da mio cugino, David Levi, reduce fra le altre cose da un internship da Fäviken in Svezia dove sono specializzati nella cucina della selvaggina: "L'unico modo per frollare un uccello è intero, con le viscere e tutto il resto. I batteri e gli enzimi dell'apparato digestivo ne catalizzano la fermentazione. Possono essere frollati per una settimana o più in un ambiente fresco o oltre un mese nel frigo. Magnus Nilsson di Faviken utilizza il cuore e il fegato fortemente fermentati per fare un paté forte, aspro - quasi formaggioso - che serve insieme alla carne. La carne è tenera, scura e deliziosa, e andrebbe servita al sangue. Non ha un sapore forte ma è delicato e gustoso. Ti consiglierei di lasciarlo frollare per un paio di settimane, poi spennarlo, eviscerarlo, e cucinare la carne alla brace, mantenendo l'interno abbastanza al sangue."
Due settimane?!?!?!?!?
Aspetto altri 4-5 giorni, con una tendina di stoffa carina a pois che protegge l'animale dagli sguardi invadenti dei visitatori del frigo, e non resisto più.
Ma c'è una cosa che non mi convince... la carne del petto, da entrambe le parti, è scura e disomogenea, non ha la consistenza che io normalmente associo alla carne fresca. Essendo la prima volta che lavoro un faggiano non posso essere sicura di aver ragione, ma nel dubbio decido di non utilizzarla e pertanto stacco le due coscette e le metto da parte.
La carcassa però è un peccato buttarla, soprattutto nell'ottica del mio nobile percorso di autodidattica (!!), e quindi in un battibaleno decido di utilizzarla, petto incluso, per fare un bel fondo bruno. Nel forno caldo per 45 minuti diventa scura e fragrante e poi in acqua, con i consueti aromi, per trasformarsi in una "penicillina ebrea" (ovvero la panacea di tutti i mali del mondo... o quasi). Dopo 3 ore di cottura appena sotto il bollore, il mio fondo è pronto, e lo uso per fare un brasato di cosce di faggiano.
Mentre preparo un soffritto con carote, cipolle e finocchi, "sigillo" le coscette in padella finché non hanno un bell'aspetto dorato. Carne e soffritto e brodo vengono uniti nello step finale e sobbolliti a lungo per ammorbidire le fibre della carne.
Che dire... molto lavoro per un risultato eccellente ma piccolo piccolo! Ho un rinnovato rispetto per il lavoro del macellaio. E comunque per ripagarmi dello sforzo mi sono goduta un bel ciotolone di brodo caldo e fragrante, verdure e carne di fagiano, un comfort food strepitoso e sano!
FF Sara
In questa ottica, oltre ai nostri rispettivi progetti elettrizzanti (di cui scriveremo prossimamente), continua con un ritmo sempre più spietato l'auto-didattica, grazie ai numerosi libri e manuali che abbiamo raccolto negli ultimi tempi.
In particolare vi racconto della mia esperienza personale con un certo faggiano.
Pervenutomi grazie a Bruno, la persona che lavora nell'azienda agricola della mia famiglia (e senza la quale non avremmo nessuna azienda agricola), il malcapitato pennuto è stato preso poiché ha avuto la pessima idea di sconfinare nella nostra proprietà. Ed è così che mi ritrovo con un bel regalo in frigo. Devo ammettere che non so bene che cosa farmene, anche perché sono sotto evento, con trecento canapés da preparare, e sinceramente non ci posso neanche pensare. Pertanto il volatile viene riposto in frigo fino a nuovo avviso.
Passano i giorni, passa l'evento, passa il weekend... ed ecco che mi ritrovo a dover decidere cosa fare con il faggiano. Che fra parentesi è integro, completo di viscere e tutto il resto. Rischio di rinunciare del tutto, per paura di trovare qualcosa di putrido all'interno, e mi accingo a buttarlo nel secchio, quando per la grazia del cielo ricevo il seguente consiglio da mio cugino, David Levi, reduce fra le altre cose da un internship da Fäviken in Svezia dove sono specializzati nella cucina della selvaggina: "L'unico modo per frollare un uccello è intero, con le viscere e tutto il resto. I batteri e gli enzimi dell'apparato digestivo ne catalizzano la fermentazione. Possono essere frollati per una settimana o più in un ambiente fresco o oltre un mese nel frigo. Magnus Nilsson di Faviken utilizza il cuore e il fegato fortemente fermentati per fare un paté forte, aspro - quasi formaggioso - che serve insieme alla carne. La carne è tenera, scura e deliziosa, e andrebbe servita al sangue. Non ha un sapore forte ma è delicato e gustoso. Ti consiglierei di lasciarlo frollare per un paio di settimane, poi spennarlo, eviscerarlo, e cucinare la carne alla brace, mantenendo l'interno abbastanza al sangue."
Due settimane?!?!?!?!?
Aspetto altri 4-5 giorni, con una tendina di stoffa carina a pois che protegge l'animale dagli sguardi invadenti dei visitatori del frigo, e non resisto più.
Lo tiro fuori. Lo spenno (a freddo, non serve l'acqua calda). Lo fiammeggio.
Lo eviscero, fortunatamente senza sorprese. Tutto sommato l'esperienza è molto meno inquietante di quanto mi aspettavo.
La carcassa però è un peccato buttarla, soprattutto nell'ottica del mio nobile percorso di autodidattica (!!), e quindi in un battibaleno decido di utilizzarla, petto incluso, per fare un bel fondo bruno. Nel forno caldo per 45 minuti diventa scura e fragrante e poi in acqua, con i consueti aromi, per trasformarsi in una "penicillina ebrea" (ovvero la panacea di tutti i mali del mondo... o quasi). Dopo 3 ore di cottura appena sotto il bollore, il mio fondo è pronto, e lo uso per fare un brasato di cosce di faggiano.
Mentre preparo un soffritto con carote, cipolle e finocchi, "sigillo" le coscette in padella finché non hanno un bell'aspetto dorato. Carne e soffritto e brodo vengono uniti nello step finale e sobbolliti a lungo per ammorbidire le fibre della carne.
Che dire... molto lavoro per un risultato eccellente ma piccolo piccolo! Ho un rinnovato rispetto per il lavoro del macellaio. E comunque per ripagarmi dello sforzo mi sono goduta un bel ciotolone di brodo caldo e fragrante, verdure e carne di fagiano, un comfort food strepitoso e sano!
FF Sara
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