venerdì 20 luglio 2012

Recensione Cibando: Sangallo ai Coronari

Questa recensione è apparsa nel blog Cibando
Quando le Food Fairies devono avventurarsi in centro città, prendono il mitico pandino a metano (che si parcheggia ovunque) e si avviano curiose alla scoperta della prossima meta culinaria. Questa volta la destinazione da raggiungere era il ristorante Sangallo ai Coronari a Roma.
Bloccate nel traffico dall’uscita di una partita di calcio, arriviamo alle 21.30 e il direttore Carlo Gerardi ci accoglie con sorpresa (pensava ormai non arrivassimo più) e ci fa accomodare al piano superiore, dove si trovano le sale del ristorante eleganti e intime (60 coperti). Il Sangallo ai Coronari è anche bar/enoteca al piano strada (10 coperti), per non parlare del bellissimo affaccio sulla piazza di San Salvatore in Lauro che può accogliere fino a 70 coperti e che offre la possibilità, con la bella stagione, di mangiare e aperitivare al fresco. Come se non bastasse, al piano inferiore si trova una bella sala dedicata alla musica dal vivo, affiancata da una fornitissima cantina.
Decidiamo di procedere con il menu degustazione, anche perché ci troviamo subito in gravi difficoltà a dover scegliere qualcosa, tanto il menu è ricco di piatti con accostamenti originali, data la cucina creativa in cui è specializzato il ristorante, (capesante e guanciale, baccalà e pompelmo…), salse (alle mele annurche, allo stracchino e mentuccia…), guarnizioni golose (olive condite, ricotta salata, dadolata di mele e broccoli…).
Il benvenuto dello chef è composto di pomodorini e ricotta di bufala, entrambi essiccati dallo chef, insieme ad una mozzarella di bufala freschissima, il tutto accompagnato da olive e pane fatto con lievito madre cotto a pietra, che ci viene servito insieme ad un bicchiere di Pugliatti/Blanc de blancs, dalle bollicine piccole e deliziose.
Il direttore si siede con noi e inizia a raccontarci la storia del  ristorante Sangallo. Quattro persone, uno chef, un barman, un maître e un direttore di sala, si trovano a lavorare insieme all’Hassler, si conoscono e subito capiscono che una collaborazione tra loro potrebbe davvero funzionare, ed ecco che insieme fondano e lanciano il primo Sangallo in via della Scrofa nel 2005. (Nel 2008 si spostano nell’attuale location in via dei Coronari.) La filosofia è stagionalità, materie prime di qualità e regionali, e un servizio da cinque stelle. Tutti i prodotti di bufala e il pane arrivano giornalmente da Amaselo, il paesino di Gerardi nel cuore della Ciociaria, dove a quanto pare ci sono più bufale che abitanti, circa 8000! Invece dal Friuli, regione d’origine dell’executive chef Paolo Londero, arrivano radicchio, spinaci bianchi, polenta e tante altre specialità dell’alta Italia.
Iniziamo la degustazione con una capasanta scottata su un’insalatina di songino e spicchi di arancia. Favolosa, fresca, gustosa e soprattutto leggera. Siamo già in paradiso!
Proseguiamo con i primi piatti con i famosi tonnarelli al tè verde con gamberi e pomodorini freschi: la pasta fatta in casa è frutto di una ricerca dello chef dopo la sua esperienza professionale in Giappone. Sono delicati, leggeri e dal sapore intrigante.
Intanto pasteggiamo con un bianco Arneis – Langhe 2010 cantina Da Milano.
Continuando la degustazione e parlando con lo chef il quale, essendo una serata molto tranquilla di febbraio, si può permettere di concederci un po’ del suo tempo, ci viene spiegata l’importanza della scelta delle materie prime e di quanta passione ci vuole in questo mestiere. Per noi Food Fairies questi racconti sono poesia, siamo golose di racconti culinari e avide pupille, entusiaste di apprendere in prima persona i segreti e i consigli di uno chef come Londero. La sua brigata è formata da 4 persone e il lavoro è tanto: il ristorante non chiude mai tranne a ferragosto e il giorno di Natale… siamo stupefatte! Alcuni soci non vivono a Roma e percorrono molti chilometri pur di mantenere alta la reputazione del locale, anzi approfittano per portare ogni giorno dei prodotti freschi dal loro luogo di provenienza.
Ecco che arriva un altro piatto forte: il carpaccio di filetto di bufala con puntarelle e fiore di zucca in tempura… squisito è dire poco!
Quello che ci colpisce oltre l’attenzione al dettaglio, la qualità, la gentilezza e la creatività è soprattutto l’apertura verso il cliente, ci sentiamo davvero coccolate: questa è la mentalità di chi ha lavorato in alberghi di gran classe e capisce cosa vuol dire il servizio e la cura del cliente. Bravissimi!
In arrivo ora i ravioli fatti in casa e ripieni con bufala affumicata e melanzane con un sughetto intenso, fatto con i pomodorini essiccati e basilico, eccezionali!
L’ultimo assaggio consiste in un succulento filetto di spigola perfettamente scottato, con la pelle deliziosamente croccante, adagiato su un letto di cime di rape e purea di cicerchia. Apprezziamo molto la ricerca degli ingredienti da riscoprire, come la cicerchia, debitamente sbucciate dallo chef, una per una!
Non vediamo l’ora del rush finale dei dolci, che finalmente riusciremo a mangiare, perché la degustazione è stata giusta ed equilibrata. Nell’attesa ci viene servito un bicchiere di passito di Pantelleria Firiato, L’ecrù.
A breve arrivano due piatti con tante piccole prelibatezze dolci.
Ci sono 3 tipi di tortini dal “cuore caldo:” uno al cioccolato fondente e mandarino, cotto dentro la buccia del mandarino stesso; gli altri due sembrano muffin in miniatura, uno al cioccolato bianco e pompelmo rosa (divino) e l’altro al cioccolato gianduia e arancia. Riferendoci a quest’ultimo, chiediamo allo chef come gli sia venuto in mente un abbinamento così insolito (che, avendolo provato, confermiamo eccezionale!). Ci risponde semplicemente che ci ha pensato una volta mentre mangiava la gianduia con le mani sporche di mandarino. Geniale! Nel secondo piatto: una piramide capovolta di cioccolato bianco, riempita con una “cremosa” di pere e gelatina di timo e limone, e accanto una croccante cialda al sesamo con sopra una palletta di gelato artigianale al fiordilatte.
Dopodiché, capendo forse dalle nostre numerose domande che siamo realmente appassionate e incuriosite dal suo mondo culinario, lo chef ci accompagna nella cantina, dove ci svela una parete riservata a lui, non per i vini ma per i suoi numerosi barattoli, tutti meticolosamente etichettati, che contengono tutte le meravigliose conserve fatte ovviamente da lui: funghi porcini, limoni, arance, kumquat, radicchio trevigiano… noi a bocca aperta, non sappiamo come ringraziarlo quando ci regala due di questi barattoli con delle favolose marmellate di limoni e arance della Sicilia. Ci salutiamo con la promessa di ritornare con i mariti e gustare altre creazioni dello chef, magari con le primizie della nuova stagione e tutte le possibilità di sapori e accostamenti che offre la terra.

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