Corso-degustazione con Guest Chef David Levi: La Nuova Cucina Nordica incontra l’Italia

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Nordic Meets Italy: una "Food Tasting Experience" con due tradizioni a confronto

Data e orario: giovedì 25 ottobre 2012 ore 17:00-20:00

Location: Centro Sportivo Olgiata 20.12 Via Guido Cantini, 4 - 00123 Roma (Olgiata)

Costo: 50 euro
Iscrizioni: chiamare Sara 339.1002986 o Nuvola 329.7483864

IL CORSO E' IN LINGUA INGLESE.

Nel suggestivo contesto di un ristorante moderno con ampie vetrate sul verde dell'Olgiata e con una meravigliosa cucina a vista, chef Newyorkese David Levi, reduce dalle sue esperienze dietro le quinte di alcuni dei ristoranti più "chiaccherati" del mondo (fra cui il celebre NOMA a Copenhagen e Fäviken in Svezia), parlerà del movimento della Nuova Cucina Nordica e preparerà dei deliziosi assaggini utilizzando esclusivamente materie prime italiane, con gli antichi criteri della cucina Nordica. L'enfasi sarà sugli ingredienti: a Km 0, biologici e preferibilmente selvatici. Alcuni più vicini alle nostre tradizioni, altri più inaspettati. I cereali non vengono utilizzati e pertanto questo modo di cucinare è ideale per chi segue una dieta Paleo, low-carb o senza glutine. 

DESCRIZIONE DEL CORSO

“Wildness”: semplicità, integrità, cibo “vero”. 

La Nuova Cucina Nordica ridefinisce i valori e l’estetica del fine dining al livello globale. Gran parte della genialità dei ristoranti come Noma (di René Redzepi) a Copenhagen e Fäviken (di Magnus Nilsson) nel nord della Svezia, è dovuta proprio alla loro attenzione al passato. 

Le antiche tradizioni e profonde conoscenze delle piante e degli animali selvatici, dei funghi, delle tecniche di stagionatura e conservazione, dall’affumicatura alla conservazione in salamoia alla fermentazione; la selezione delle razze più antiche in base al sapore e alla bellezza; il saper riconoscere il momento esatto della raccolta e il modo migliore di trattare ogni materia prima con il massimo rispetto, massimizzandone il potenziale: tutto questo forma la base della Nuova Cucina Nordica. 

Nilsson parla del “rektun mat” (cibo vero). In Italia è da tempo immemorabile che si prepara il cibo vero: esistono infatti molti elementi comuni fra le due filosofie gastronomiche, entrambe in netto contrasto con quelle della “haute cuisine” francese.

In questo corso lo chef statunitense David Levi parlerà del singolare approccio degli chef Nordici e il movimento culinario “farm-to-table” (filiera corta) che si sta svolgendo in contemporanea negli Stati Uniti e come questi movimenti importanti potrebbero introdurre nuove idee in Italia, pur mantenendo integro il rispetto del principio fondamentale della gastronomia Italiana e cioè quello della preparazione del cibo vero.

Il corso, in lingua inglese, è dimostrativo e include una degustazione dei piatti con vini in abbinamento.

Leggi la biografia di David Levi in questo post.

Nordic Meets Italy: a "Food Tasting Experience" mashing up two ancient food cultures

Date and time: Thursday, October 25th from 5 to 8 pm 
Location: Centro Sportivo Olgiata 20.12 Via Guido Cantini, 4 - 00123 Roma (Olgiata)
Cost: 50 Euro
To book: call Sara 339.1002986 or Nuvola 329.7483864

COURSE WILL BE HELD IN ENGLISH.

In the evocative setting of a modern restaurant boasting broad views of the Olgiata countryside and with a gorgeous open kitchen, New York chef David Levi, fresh from his experiences behind the scenes at some of the world's most talked-about restaurants (including NOMA in Copenhagen and Fäviken in Sweden), will talk about the popular New Nordic Cuisine movement and will prepare some delicious snacks using 100% Italian ingredients using the principles of the ancient Nordic tradition. The emphasis will be on the ingredients: local, organic and preferably wild. Some very traditional, some more surprising. There will be no use of grain, so this type of cooking is ideal for those who are following a Paleo, low-carb or gluten-free diet. 

COURSE DESCRIPTION

Wildness.  Simplicity.  Integrity.  Real food.  

The new Nordic cuisine has redefined the values and aesthetics of global fine dining.  Much of the brilliance of Rene Redzepi's restaurant Noma in Copenhagen and other cutting edge Nordic restaurants like Magnus Nilsson's Fäviken in northern Sweden lies in their attention to the past.  

Time honored knowledge of wild plants, animals, and mushrooms, of aging and curing techniques, of smoking food, pickling it, or fermenting it, of selecting heirloom breeds for flavor and beauty, of knowing just when to harvest, just how to treat each ingredient with a maximum of respect to bring forth its maximum potential, all this is at the heart of new Nordic cuisine.  

Nilsson speaks of making "rektun mat," literally "real food."  Of course, Italians have been making real food since time immemorial.  There is much that links the underlying philosophies of Italian and Nordic food, both in contrast to French "haute cuisine."  

In this class, American chef David Levi will explore the unique approach of Nordic chefs and the related "farm-to-table" movement in the United States and see how these movements might bring new ideas to Italy while honoring the core Italian culinary principle of making real food.

The course will be held in English and will include a degustation of dishes and wines. 

Read David Levi's bio in this post.

Date and time: Thursday, October 25th from 5 to 8 pm 
Location: Centro Sportivo Olgiata 20.12 Via Guido Cantini, 4 - 00123 Roma (Olgiata)
Cost: 50 Euro
Reservations: call Sara 339.1002986 or Nuvola 329.7483864

Nordic meets Italian: siete pronti?!?

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Un poeta-chef da New York. Due culture gastronomiche a confronto. La riscoperta del selvatico e delle venerande tradizioni vichinghe. Il "rektun mat" (cibo vero) come descritto da Magnus Nilsson di Fäviken e René Redzepi di NOMA. Il movimento farm-to-table che sta rivoluzionando la gastronomia nordamericana. 

La locandina del Copenhagen food festival 2012

Volete saperne di più? Stay tuned per i dettagli sul corso o scriveteci. 

Il corso è dimostrativo e include una degustazione dei piatti con vini in abbinamento.

Data e orario: giovedì 25 ottobre 2012 ore 17:00-20:00

Location: da comunicare 

David Levi nasce a New York City e cresce nei Berkshires e, in parte, anche in Toscana, dove si innamora del cibo. Dopo la laurea al Dartmouth College e un master in poesia al Bennington College inizia a lavorare a New York presso i ristoranti Sabor e Trattoria Gigino. Seguono una serie di collaborazioni: in Toscana presso le celebri macellerie di Stefano Falorni e Dario Cecchini; a New York al Perry St. di Jean-Georges Vongerichten; a Copenhagen al ristorante Noma, eletto per tre anni di seguito il miglior ristorante del mondo; infine nel nord della Svezia, al Fäviken Magasinet, denominato "il ristorante più audace del mondo" dalla rivista Bon Appétit. Al suo rientro negli USA, aPortland, Maine nell'inverno 2011-12, David crea il Portland Food and Cooking Class, dove insegna settimanalmente e ospita numerose cene-degustazione in stile "pop-up" basate esclusivamente su materie prime locali e spesso selvatiche. E’ un keynote speaker al 2012 Common Ground Country Fair a Unity, nel Maine, la più grande fiera del biologico al mondo. Hanno parlato di David nel New York Post, The Boston Globe, The Portland Phoenix, Eater Maine, Dr. Lisa Belisle's Radio Hour e il volume Portland Chef's Table. E 'membro di Slow Food, The Weston A. Price Foundation, e la Maine Organic Farmers' and Gardeners' Association.

A poet-chef from New York. Two food cultures face to face. The rediscovery of wildness and of the time-honored Viking traditions. "Rektun mat" (real food) as described by Magnus Nilsson of Fäviken and René Redzepi of NOMA. The farm-to-table movement that is taking North American cooking by storm.  

Interested? Stay tuned for course details or write us.  

The course is primarily demonstrative and includes a degustation of dishes and wines.

Date and time: Thursday October 25  from 5 to 8 pm

Location: to be announced

David Levi, originally from New York City, also grew up in the Berkshires and, just a bit, in Tuscany, which is where he fell in love with food. David graduated from Dartmouth College and went on to earn an MFA in poetry at Bennington College. His first restaurant work was in NYC, at Restaurant Sabor and Trattoria Gigino. He has since worked in Tuscany with butchers Stefano Falorni and Dario Cecchini, at Jean-Georges Vongerichten's Perry St. in NYC, at restaurant Noma in Copenhagen, widely considered the world's best restaurant, and at Fäviken Magasinet in northern Sweden, called "the world's most daring restaurant" by Bon Apetit magazine. Since returning to Portland, Maine in the winter of 2011-12, David has created and taught the weekly Portland Food and Cooking Class, has hosted numerous “pop-up” style tasting menu dinners featuring 100% local (and often wild) food, and was a keynote speaker at the 2012 Common Ground Country Fair in Unity, Maine, the largest organic festival in the world. David has been featured in the New York Post, The Boston Globe, The Portland Phoenix, Eater Maine, Dr. Lisa Belisle's Radio Hour, and the Portland Chef's Table cookbook. He is a member of Slow Food, The Weston A. Price Foundation, and the Maine Organic Farmers' and Gardeners' Association.

con Dario Cecchini e Mario Batali 

David alle prese con l'agnello asado argentino

http://davidscottlevi.blogspot.it/

Ricetta: Tea Cake con mele & rabarbaro

Quest'anno abbiamo deciso che pubblichiamo più ricette. Quante migliaia di ricette avremo "rubato" dalla rete nei nostri anni a magheggiare in cucina? Sarà ora di "restituire" qualcosa, n'est-ce pas?

Non ci volevo credere quando ho trovato il rabarbaro al supermercato: dalle nostre parti non l'avevo mai visto. Mia madre me ne parla spesso e con grande nostalgia: lei viene da New York dove il rabarbaro cresce ovunque e viene utilizzato frequentemente nei dolci. E' apprezzato soprattutto per il sapore fresco e astringente che si abbina perfettamente con le mele, le fragole, la vaniglia... Però mai crudo, sempre cotto con lo zucchero: la marmellata di rabarbaro, infatti, è eccellente.

Dalla pianta del rabarbaro si utilizza il gambo robusto che somiglia un po' al sedano, con un fusto di un colore che oscilla fra il fucsia e il verde. Le foglie sono tossiche e non vanno consumate. In Cina utilizzano da millenni anche la radice che viene essiccata e macinata per scopi medicinali (ma si sapeva che i cinesi sono troooppo avanti...).

Per chi fosse così fortunato da avere facile accesso al rabarbaro fresco e cercasse idee su cosa farsene, propongo questa ricetta, facile e rapida, per un semplice tea cake con mele e rabarbaro (che si può fare anche solo al rabarbaro, aumentando la quantità a 500g). Io e mia madre non riuscivamo a smettere di mangiarlo.

Come sempre mi raccomando di avere un occhio di riguardo sulla qualità degli ingredienti: miglioreranno al contempo la vostra salute e la qualità dei piatti che preparate. Il sale? Meglio se integrale. La farina? Cercatela da un mulino artigianale che non la sbianca, perché il processo di sbiancamento toglie tutto quello che c'è di buono e sano della farina. Lo so che è difficile da trovare e costosa; anch'io uso spesso la farina commerciale ma se noi tutti richiediamo dei prodotti più naturali, piano piano saranno sempre più disponibili sul mercato.  

Food Fairies & Smartbox a InRoma

A quanto pare il caldo a Roma non ha alcuna intenzione di attenuarsi e quindi io faccio finta che è ancora estate. Ci sono quasi riuscita il giorno in cui, grazie all'invito di Smartbox, mi sono recata al ristorante InRoma per gustare dei piatti dai sapori e dai colori tipicamente estivi.

Arrivata in anticipo (per miracolo, essendo una di quelle giornate roventi con varie manifestazioni in corso) ho avuto tutto il tempo per osservare bene il locale, in particolare il dehors che si sviluppa lungo le mura antiche di via dei Fienili che, rialzata, costeggia la Piazza della Consolazione. La vista è ampia e rilassante sul parco alberato di fronte e la chiesa di fianco... insomma mi sono ritrovata in un angoletto di tranquillità e quiete nel bel mezzo di Roma Antica, al riparo dal caos urbano, addirittura con un tiepido venticello che offriva un gradito sollievo all'afa opprimente.

Ed ecco che ho il piacere di conoscere alcuni "colleghi" amanti della buona cucina: Donata Zanotti, responsabile di comunicazione di Smartbox, Luca Sessa di Per un pugno di capperi e Claudia Tiberti di Verde Cardamomo. Non si può dire che abbiamo faticato a trovare argomenti di conversazione, vista la comune ossessione (o quasi) sul FOOD in tutte le sue sfaccettature.

Sfogliando il menu la prima cosa che colpisce è la cura nella scelta delle materie prime. Mozzarella di bufala e burrata D.O.P. di Mondragone, grana riserva D.O.P., caciocavallo e provolone biologici D.O.P. del Molise. I pistacchi di Bronte ovunque: negli antipasti, nella pasta fresca fatta in casa, nelle seppie e nei dolci. La bottarga di Marzamemi, le olive di Gaeta, il tartufo nero umbro, il lardo di Colonnata... già il menu depone bene.

Il piatto più d'impatto era il crostino con alici, arance e pesto di pistacchi di Bronte che viene servito con uno "shot" di colatura di alici da irrorare sul tutto. Mi è piaciuto perché saziante, colorato, bello da vedere e ricco di sapori contrastanti che conflagrano in bocca: il dolce dell'arancia e il pistacchio, l'umami dell'acciuga e la colatura, l'amarognolo della rucola e la buccia d'arancia. Il tutto attenuato e sostenuto da un buon pane casereccio crostoso.